La thrichinellose, késako ?
C’est un nom qui sonne aussi désagréablement à l’oreille que la réalité qu’il recouvre est peu sympathique. Quelques signalements dans la presse locale ces dernières semaines ont remis sur le devant de la scène une maladie que les chasseurs connaissent bien, ou se devraient de connaître.
La trichinellose est une maladie parasitaire dont les hôtes peuvent être des animaux domestiques (porcs, chevaux), mais aussi la faune sauvage, et en ce qui concerne les chasseurs, particulièrement le sanglier. Des œufs de vers (trichines) sont ingérés par alimentation en mangeant de la viande infestée, peu ou non cuite. Après éclosion, les trichines se répandent dans l’organisme provoquant de multiples, désagréables et potentiellement dangereux symptômes (diarrhées, douleurs abdominales, vomissements, nausées, puis complications neurologiques et ou musculaires). Non traitée, la maladie peut provoquer des séquelles irréversibles. En revanche, bien diagnostiquée et traitée rapidement, la plupart des malades guérissent facilement. Le traitement consiste en un vermifuge pour éliminer les vers, des anti-inflammatoires pour soulager les douleurs musculaires, et un traitement corticoïde contre les éventuelles complications neurologiques et cardiaques.
LES RÈGLES POUR LA DIFFUSION DE LA VENAISON
Pour commercialiser de la venaison de sanglier, il est obligatoire de faire procéder à une analyse par un laboratoire. En général, les fédérations mettent en relation les associations de chasse qui souhaitent commercialiser leur venaison et un ou des laboratoires agréés. Les prélèvements consistent à récupérer une centaine de grammes issus de la langue ou du pilier du diaphragme (le muscle respiratoire) et de le faire parvenir au laboratoire accompagné d’une fiche de renseignement.
À l’issue des résultats (dans la semaine), s’ils sont négatifs, les carcasses de sangliers pourront être vendues. Pour une consommation personnelle, ou en cas de don à un tiers, l’analyse n’est pas obligatoire, bien que fortement recommandée. En cas de contamination, la responsabilité du cédant pourrait en effet être engagée. Si vous offrez un morceau de sanglier à un ami, vous vous devez de l’informer sur les risques de cette maladie.
LES CONSEILS À APPLIQUER POUR UNE CONSOMMATION DOMESTIQUE
Dans le cas d’une consommation directe par le chasseur ou la personne à qui il a donné un morceau de sanglier, et en l’absence de test, il est impératif de respecter quelques principes simples :
- Si vous disposez d’un congélateur assez puissant, une congélation de plusieurs semaines pourra éliminer quelques larves, mais ne sera pas suffisante.
- Il faudra recourir à une cuisson à cœur de la viande, à au moins 71°C.
- Préférez les préparations à cuisson longue telles que des daubes, et éviter de manger la viande crue ou saignante.
Peu de cas de contaminations humaines sont à déplorer en France, mais la progression constante de l’espèce sanglier, et des cas dans les pays voisins (79 cas en Italie en 2020), doivent nous inciter à la vigilance, et à appliquer scrupuleusement les recommandations liées à la consommation de cette venaison.
