Poitrine de pigeonneau de Magescq
TEMPS
3 h
QUANTITÉ
4 pers.
DIFFICULTÉ
Moyenne
INGRÉDIENTS
- 35 cl d’huile d’olive
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 2 carottes
- Thym et laurier
- 1 litre et demi de vin rouge (type Madiran)
- 100 g de beurre
- 400 g de petits pois
- 2 branches de persil
- Sel
- Poivre
- 25 cl de vinaigre balsamique
- 25 cl de porto
PROGRESSION
- Couper les ailerons à 1 cm du coffre et tirer la peau du cou du pigeon afin de dégager le jabot.
- Vider les carcasses, dégager les cuisses et laisser les filets sur le coffre.
- Faire revenir les carcasses dans un sautoir à l’huile et au beurre, saler légèrement.
- Ajouter la garniture aromatique et le vin rouge préalablement flambé.
- Laisser cuire au four à 200 °C et à couvert pendant deux heures.
- Réduire la sauce et la passer au chinois.
- Écosser les petits pois et les blanchir une minute, les glacer pour fixer la couleur.
- Laver les girolles sous un filet d’eau et les faire sauter à l’huile d’olive.
- Réduire le porto rouge et le vinaigre balsamique.
- Laquer les cuisses de pigeon et les repasser 2 minutes au four.
- Rôtir les coffres et les cuisses 3 minutes à 200 °C.
- Dresser les filets et les cuisses, servir la sauce en saucière.
