Le civet de sanglier d’Olivier NASTI, cuisinier de l’année
Olivier NASTI est le chef propriétaire deux étoiles du Chambard, un hôtel Relais & Châteaux, en Alsace. Il gère l’hôtel avec sa femme depuis deux décennies ; ils sont maintenant accompagnés de leurs deux filles. C’est une jolie histoire de famille : pour ses vingt ans cette année, tout l’hôtel a été rénové. Le chef propose de la vente à emporter depuis le début de la pandémie. Olivier NASTI, très grand chasseur, nous propose la recette de la daube de sanglier.
TEMPS
3 h
QUANTITÉ
6 pers.
DIFFICULTÉ
Facile
INGRÉDIENTS POUR LA GARNITURE GRAND-MÈRE
- 100 g de lard fumé
- Lardons
- 15 oignons grelots
- 2 tranches de pain de mie
INGRÉDIENTS POUR LE CIVET
- 2,5 kg d’épaule de sanglier
- 2 gousses d’ail
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 échalote
- 1 oignon
- 6 pruneaux
- 2 baies de genièvre
- 1 clou de girofle
- 2 grains de coriandre
- 20 g de farine torréfiée
- 2 litres de fond brun de gibier
- 90 g de pain de campagne
- 3 grains de poivre blanc
- Thym
- 0,75 litre de vin rouge
- 50 g de vinaigre de vin rouge
PROGRESSION
- Tailler les épaules en cubes de 60 gr.
- Dans une cocotte, rôtir les parties du sanglier à feu doux.
- Torréfier la farine dans une poêle, sans la brûler.
- Suer à blanc la garniture aromatique, singer la farine, ajouter le morceau de pain brûlé au four.
- Mouiller au vin rouge, porter à ébullition, écumer le résiduel.
- Laisser cuire le vin rouge 10 min.
- Ajouter le fond de gibier et les morceaux rôtis.
- Laisser cuire 2 h 30 à 160°C couvert, en cocotte.
- Après cuisson, décanter et remettre les morceaux en cocotte avec toute la sauce.
- Ajouter la garniture grand-mère, les croûtons : c’est prêt à être servi.
