Bécassine des marais fumée, maki de chou truffé
TEMPS
3 h
QUANTITÉ
4 pers.
DIFFICULTÉ
Moyenne
INGRÉDIENTS
- 1 bécassine par personne
- 4 feuilles de chou vert
- 5 g de truffe
- Sel
- Poivre
- 4 tranches de lard gras
- Bouquet garni de cresson
- Cognac
PROGRESSION
- Plumer et habiller les bécassines en conservant la tête et les abattis, puis les fumer une heure trente dans un fumoir à froid.
- Les rôtir avec un morceau de lard gras et un bouquet garni de cresson en les gardant rosées.
- Lever les cuisses, les suprêmes et la tête.
- Avec la carcasse concassée, faire un jus minute dans le sautoir de cuisson, colorer les carcasses puis caraméliser avec un peu de beurre.
- Dégraisser, flamber au cognac et mouiller au jus de volaille.
- Cuisez quelques minutes et passez le tout puis réduisez à glace et montez comme une vinaigrette.
- Finissez avec un trait de cognac et de crème montée.
- Cuisez les feuilles de chou, taillez des rectangles, superposez deux feuilles ainsi que des lamelles de truffe et du beurre de cuisson puis roulez en serrant fortement dans un film pour former des rouleaux.
- Taillez des rouleaux, faites chauffer au four puis glacez au jus.
- Assaisonnez et reprenez les cuisses et les suprêmes au beurre moussant coté peau puis égouttez.
- Coupez la tête en deux et dressez rapidement afin de manger très chaud.
